< Terug naar vorige pagina

Project

Relateren van de veranderingen in zetmeel en proteïnen tijdens frituren van poreuze voedingsmatrices aan vochtverlies en olieopname

Frituren is het proces waarbij levensmiddelen gegaard en (gedeeltelijk) gedehydrateerd wordt door het onderdompelen in olie bij 170 tot 180 °C. Verschillende levensmiddelen worden gefrituurd zoals stukken wortel, groenten, vlees en tarwedeeggebaseerde producten (e.g. donuts). Frituren is een complex proces waarbij warmte, olie en water uitgewisseld worden. Door de hoge calorische waarde van gefrituurde producten is het een uitdaging om de olieopname tijdens frituren te beperken met behoud van de productkwaliteit. Om dit te bereiken is het nodig om de mechanismen achter de olie- en wateruitwisseling te begrijpen. In dit onderzoeksproject wordt een model opgesteld en gevalideerd om deze transporten te begrijpen in relatie met de chemische en fysische veranderingen die optreden in zetmeel en proteïnen. Tijdens dit onderzoek willen we inzicht krijgen in (i) de impact van frituren op moleculaire veranderingen in zetmeel en proteïnen in zetmeel-gluten-water systemen in relatie met de veranderingen op in olie- en watertransport op microscopische schaal en (ii) de veranderingen in poreuze microstructuur in relatie met de veranderingen op in olie- en watertransport door gebruik te maken van ‘multiphase flow’ modellen op microschaal.

Datum:2 okt 2019 →  2 okt 2023
Trefwoorden:frying, starch
Disciplines:Levensmiddelenchemie
Project type:PhD project