< Terug naar vorige pagina

Project

Nieuwe strategieën voor het veranderen en begrijpen van energieafgifte in zetmeelrijk voedsel

Het verlagen van de snelheid van de zetmeelvertering is een unieke kans om de normale bloedglucose- en insulinespiegels te handhaven. Het voordeel van langzaam verteerbaar zetmeel (SDS) is dat het een bron van langdurige glucoseafgifte is en de bloedsuikerspiegel stabiliseert. Voordelen van deze aandoening zijn gekoppeld aan diabetesmanagement en effecten op verzadiging, calorie-inname en mentale en fysieke prestaties. We zullen consumentgerichte voedingsmiddelen ontwikkelen met gezondheidsclaims voor duurzame energie-afgifte door gebruik te maken van innovatieve technologieën die de voedselstructuur op microscopisch niveau beïnvloeden. Het doel is om de gezondheidstoestand van - in eerste aanleg - zetmeelrijke voedingsmiddelen op basis van haver verder te verbeteren. In latere stadia kunnen ook andere zetmeelrijke voedingsmiddelen worden bestudeerd. We zullen voedingsmiddelen op haverbasis bieden die rijk zijn aan langzaam verteerbaar zetmeel (SDS) en zo de consument helpen zijn bloedglucosewaarden, calorie-inname en energiestatus te beheren. De productkeuze is gerechtvaardigd: er zijn EFSA en FDA gezondheidsclaims voor cholesterolverlaging door haver β-glucaan in voedsel. Helaas hebben de huidige producten op basis van haver meestal een hoge glycemische index omdat ze een laag SDS-gehalte hebben. De mogelijkheid ligt in het veranderen van de verteerbaarheid van zetmeel door aangepast malen en hydrothermische verwerking. De eerste kan worden geoptimaliseerd om de deeltjesgrootteverdeling, de mate van intactheid van de endospermcelwand en beperking van enzymdiffusie en op die manier de verteerbaarheid van zetmeel in de kern van de deeltjes te veranderen. De tweede kan worden gestuurd door temperatuur, vocht, druk en tijd te variëren om de mate te veranderen waarin zetmeel opzwelt, verstijfselt en verteerbaar wordt. De huidige voedselverwerking van granen is ontwikkeld voordat diabetesmanagement en calorie-inname een probleem zijn geworden en als gevolg daarvan vooral gericht was op het toegankelijk maken van zetmeel. Zetmeel in veel voedingsproducten is daarom meestal volledig gegelatiniseerd en snel verteerbaar. Het maken van producten die rijk zijn aan SDS vereist diepgaande kennis van voedsel en zetmeelstructuur en verteerbaarheid en hoe deze zich verhouden tot voedselverwerking. Deze kennis zal worden gegenereerd in een samenwerking met Pepsico, Quadram Institute Bioscience (QIB) en Matis.

Datum:13 dec 2019 →  13 dec 2023
Trefwoorden:Starch, SDS, Food science, Sustained energy release, Diabetes, Insulin, beta-glucans, Microstructure
Disciplines:Voedseltechnologie, Levensmiddelenchemie, Voedselfysica
Project type:PhD project