< Terug naar vorige pagina

Project

De wateroplosbare constituenten van granen als stabiliserende agentia van lucht-in-water dispersies in voedingsproducten

Het stabiliseren van gedispergeerde systemen (schuimen, emulsies) is een belangrijke bepalende factor voor de structuur van vele levensmiddelen. Traditioneel worden vele voedingsschuimen en –emulsies gestabiliseerd door gebruik te maken van dierlijke proteïnen. Er doet zich de laatste jaren echter een trend voor waarbij er een verschuiving plaatsvindt van het consumeren van dierlijke naar plantaardige proteïnen. Granen zijn een interessante bron van plantaardige proteïnen en dan vooral de wateroplosbare proteïnen van granen zijn interessant in deze context, gezien hun intrinsiek potentieel voor het stabiliseren van lucht-water interfasen. Fundamentele kennis omtrent deze thematiek ontbreekt echter in de literatuur. Daarnaast bestaan waterige extracten van granen uit een complex mengsel van constituenten en dient hun samenspel bij het stabiliseren van lucht-water interfasen bestudeerd te worden. In dit onderzoeksproject zal het potentieel van de wateroplosbare fractie van verschillende granen om lucht-water interfasen te stabiliseren onderzocht worden. Dit zal nieuwe inzichten genereren in het verband tussen de chemische structuur van wateroplosbare graanconstituenten en de samenstelling van waterige graanextracten aan de ene kant en het potentieel van deze extracten om interfases te stabiliseren aan de andere kant.
Datum:16 dec 2019 →  30 sep 2021
Trefwoorden:Cereals, Foam, Air-water interface, water-soluble constituents
Disciplines:Levensmiddelenchemie, Oppervlakte- en interfacechemie