Objectivering van de kwaliteitsbeoordeling van de Belgische charcuterie (KWALICHARC)

ILVO ontwikkelt een objectief beoordelingsmodel voor de kwaliteit van charcuterie (gekookte en gedroogde ham, salami, paté, kookworst, aspic en kippewit).  Hierbij wordt gezocht naar correlaties tussen scores voor een aantal fysico-chemische eigenschappen en een sensorische beoordeling door een niet getraind consumentenpanel. De charcuteriesector kan dan via labanalyses voorspellen hoe de consument het vleesproduct zal onthalen. De kwaliteit van het product valt objectief te beoordelen.

ILVO selecteert in samenwerking met VG-Sensory 30 Vlamingen en 30 Walen om een ongetraind Belgisch beoordelingspanel samen te stellen. Zij proeven en scoren visueel en sensorisch de verschillende charcuterieproducten. ILVO bepaalt uniforme descriptoren voor de sensorische beoordeling van de geselecteerde productgroepen. Dezelfde producten worden op een uitgebreide lijst van fysico-chemische parameters getest in het lab.  Bij de consumentenscores gaat het met name om kleur, geur, sappigheid, smaak, zoutheid, mondgevoel, marmering, textuur, etc. De lijst fysico-chemische eigenschappen, vast te stellen via laboratoriumanalyse, bevat ondermeer hardheid, veerkracht, textuur, gehalte aan eiwit, vet en vetzuren, collageen, lactose, glucose, nitraat, nitriet, fosfaat etc. Via statistische verwerkingstechnieken wordt de correlatie tussen beide scoresets gezocht.

In samenwerking met de charcuterieproducerende sector in België (Fenavian) wordt dit onderzoek uitgevoerd. De resultaten maken het voor de sector enerzijds mogelijk om op een betrouwbare en snelle wijze via de juiste selectie van fysico-chemische tests te komen tot een voorspelling van de gunstige beoordeling van een vleesproduct door de Belgische consument, zonder dat daar (dure en tijdrovende) smaakpanels aan te pas komen. Anderzijds krijgt de sector een objectieve sensorische en fysico-chemische beoordeling van de charcuterieproducten ter beschikking. De resultaten worden gedeeld met de betrokken sector.