Proteïnesamenstelling en fysische eigenschappen van sojaproteïne-isolaten en hun rol in structuur vorming tijdens 'high moisture extrusion'

Reductie van de vleesconsumptie en een transitie naar meer voeding op basis van plantaardig materiaal in kader van klimaatveranderingen en gezondheid krijgen steeds meer aandacht. Om deze transitie te vergemakkelijken is er een grote nood aan onderzoek naar vleesvervangers en plantaardige eiwitbronnen. Soja (Glycine max) wordt al lange tijd gebruikt als ingrediënt in deze vleesvervangers vanwege zijn hoog eiwitgehalte en de aanwezigheid van alle essentiële aminozuren. Deze soja productie wordt echter geassocieerd met een negatieve impact op het milieu in de landen waar soja het meest wordt geproduceerd door lange transportafstanden en ontbossing. Het produceren van lokaal geteelde soja, dat gebruikt zal worden als het startpunt van dit project, kan daarom een goed alternatief zijn en zeker voor het gebruik in nieuwe voedingsproducten met een structuur gelijkend op vlees. Voor het verkrijgen van deze producten zijn veel verwerkingsstappen vereist, zoals de extractie van de soja eiwitten en de daaropvolgende textuur vorming met behulp van high moisture extrusion (HME). De invloed en efficiëntie van verschillende extractietechnieken op een selectie aan lokaal geteelde soja variëteiten zal worden nagegaan en gebruikt worden voor de productie van hoog kwalitatieve soja eiwitten op labo- en pilootschaal. De nutritionele kwaliteit kan bepaald worden op basis van de macronutriënten compositie, aminozuur profiel, anti-nutritionele factoren, allergenen en verteerbaarheid. De functionele eigenschappen kunnen worden bepaald op basis van thermische stabiliteit en eiwit oplosbaarheid. De kennis over de HME techniek voor de textuur vorming van soja eiwitten zal ook worden vergroot door het testen van het effect van verschillende proces parameters op de micro- en macrotextuur van commercieel beschikbare soja isolaten en/of concentraten. Deze geoptimaliseerde parameters zullen uiteindelijk worden gebruikt voor de productie van getextureerde producten op basis van gekarakteriseerde lokaal geteelde soja eiwitten met HME en deze producten zullen opnieuw worden gekarakteriseerd op basis van hun nutritionele en functionele eigenschappen. Op deze manier zal een verband kunnen gelegd worden tussen de algemene kwaliteit van de eiwitten verkregen me de verschillende extractiemethoden en hun gedrag tijdens het HME proces.