Onderzoek naar het potentieel van wateroplosbare graanproteïnen voor de stabilisatie van lucht-in-water dispersies in voedingsproducten

De Verenigde Naties voorspellen dat de wereldbevolking tegen 2050 zal toenemen tot bijna 10 miljard mensen. Een transformatie van het wereldwijde voedselproductiesysteem is noodzakelijk in deze context. De verschuiving van dierlijke naar plant proteïne gebaseerde diëten is een belangrijk aspect van deze transformatie. Een type levensmiddelen waarin dierlijke proteïnen doorgaans gebruikt worden zijn diegene waarbij stabilisatie van een lucht-in-water dispersie (of schuim) vereist is. Granen zijn één van de belangrijkste bronnen van plantaardige proteïnen ter wereld. Hoewel de focus in onderzoek naar graanproteïnen vaak op de onoplosbare proteïnen ligt, hebben de oplosbare proteïnen potentieel om schuimen te stabiliseren. Desondanks is er geen systematische en diepgaande studie naar de rol van wateroplosbare bloemproteïnen om lucht-water interfasen en dunne vloeistoffilms te stabiliseren. Dergelijke kennis is noodzakelijk om de toepasbaarheid van graanproteïnen in schuim gebaseerde voedingsmiddelen te verhogen.

Trefwoorden:Cereals, Proteins, Foam, Air-water interface, Thin liquid film

Disciplines:Levensmiddelenchemie, Voedselfysica, Voedseltechnologie