< Terug naar vorige pagina

Project

Studie van de invloed van zuurdesem op de broodbereiding

Brood is waarschijnlijk een van de meest belangrijke voedingsmiddelen binnen het dieet van de mens. Binnen de wereld van het brood, heeft zuurdesembrood een unieke plaats. Men spreekt van zuurdesem wanneer een bloem/water mengsel dat spontane fermentatie onderging gebruikt wordt binnen de broodbereiding of wanneer dit mengsel geïnoculeerd wordt met een melkzuurbacterie startercultuur (industriële zuurdesems). Dit project heeft als doel meer inzicht te krijgen in hoe de keuze van de microbiële gemeenschap en het bereidingsproces gebruikt kunnen worden voor het verbeteren van de nutritionele en de organoleptische kwaliteit van zuurdesembroden. De brooddegen zullen bereid worden met state-of-the-art technieken, zowel met als zonder toevoeging van bakkersgist. De invloed van de fermentatieproducten en metabolieten van het zuurdesem op de vorming van het brooddeeg en op de gebakken eindproducten zal onderzocht worden om zo de impact van zuurdesem op de deeg- en broodsamenstelling en eigenschappen beter te begrijpen.

Datum:31 aug 2020 →  Heden
Trefwoorden:Sourdough
Disciplines:Voedselgisting, Voedselmicrobiologie, Voedseltechnologie
Project type:PhD project