Structuur-functie verbanden van vetkristalnetwerken in suspensies

Gedispergeerde vaste deeltjes beïnvloeden de primaire kristallisatie van de continue vet fase alsook de ordening van primaire kristallen in een netwerk. In de huidige kennis ontbreekt informatie over de ontwikkeling van deze netwerken in de aanwezigheid van deeltjes, in het bijzonder op mesoscopisch niveau (100 nm – 1 μm). Niettegenstaande is het begrijpen van de structurele ontwikkeling over de hele lengteschaal cruciaal voor het definiëren van technologische en sensorische functionaliteiten in complexe levensmiddelen. Bijgevolg tracht dit onderzoek fysische eigenschappen van vet-gebaseerde model suspensies te verklaren op basis van inzichten in vetkristallisatie. Dit onderzoek gebruikt een zeer geavanceerde toolbox bestaande uit ultra-small angle X-ray diffraction (USAXS), synchrotron microbeam X-ray diffraction, Fourier transform infrared, Raman spectroscopy en atomic force microscopy. Met USAXS kan mesoscopisch onderzoek uitgevoerd worden maar dit werd tot op heden nauwelijks ingezet voor het onderzoek van complexe levensmiddelen. In dit onderzoek zal vetkristallisatie onderzocht worden in model suspensies gebaseerd op verschillende types deeltjes en verschillende types vet. Daarnaast zal de invloed van afschuiving op vetkristallisatie in deze modelsystemen onderzocht worden. Het laatste deel van dit onderzoek beoogt het vaststellen van relaties tussen de inzichten op vlak van vetkristallisatie en de macroscopische eigenschappen van vet-gebaseerde suspensies.