Het ontrafelen van de impact van zuurdesem op het visco-elastische glutennetwerk en de waterige fase in een tarwedeeg in relatie tot de stabiliteit van gascellen.

Het gebruik van zuurdesem in tarwedeegsystemen wint aan belang aangezien zuurdesemtechnologie de smaak, houdbaarheid en nutritionele eigenschappen van producten kan verbeteren. Er is de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt op het gebied van inzicht in de microbiële ecologie van zuurdesem, maar er is nog onvoldoende kennis over de functionaliteit van zuurdesem in een deegsysteem. Het glutennetwerk en de waterige fase van het deeg, twee bepalende elementen in de broodbereiding, worden echter aanzienlijk beïnvloed door zuurdesem. Daarom wil ik in dit project fundamenteel inzicht verwerven in het effect van zuurdesem op het glutennetwerk en de waterige fase in een deegsysteem. Inzicht in het effect van zuurdesem op het glutennetwerk zal bekomen worden door analyse van de glutenstructuur en deegreologie. De waterige fase zal worden onderzocht door ‘dough liquor’ te isoleren en de samenstelling, viscositeit en lucht-water interfase eigenschappen te bestuderen. De relatieve bijdrage van het glutennetwerk en de waterige fase aan de evolutie van de cellulaire structuur in een deeg zal vervolgens bepaald worden. De aanpak van het project is inventief in het feit dat specifieke zuurdesemcomponenten afzonderlijk worden onderzocht en verschillende starterculturen worden gebruikt om invloed uit te oefenen op het deegsysteem. Ik geloof dat met dit project fundamentele inzichten zullen worden verkregen die cruciaal zijn voor het gecontroleerd incorporeren van zuurdesem in levensmiddelen.

Trefwoorden:Sourdough, Viscoelastic gluten network, Dough aqueous phase

Disciplines:Bio-organische chemie, Levensmiddelenchemie, Proteïnen, Voedselgisting, Voedseltechnologie