< Terug naar vorige pagina

Project

SRP-Onderzoekszwaartepunt: Begrijpen van de complexiteit van spontane gefermenteerde levensmiddelenecosystemen (SRP71)

Het thema van het strategisch onderzoeksprogramma (SRP) van de onderzoeksgroep IMDO is gerelateerd met het begrijpen van de complexiteit van gefermenteerde levensmiddelenecosystemen. Grootschalige productie van gefermenteerde levensmiddelen en dranken is een belangrijke tak van de voedingsindustrie, daar dergelijke producten zeer populair zijn, vooral omwille van hun uitmuntende gastronomische kwaliteiten, culturele connotaties, artisanale karakteristieken, natuurlijke uitstraling en gezonde eigenschappen. Het onderzoek zal een breed, uitdagend en nieuw zicht op (artisanale) gefermenteerde levensmiddelen bieden, alsook op hun processen die van industrieel, economisch en sociaal belang zijn. Gefermenteerde levensmiddelen en dranken worden geproduceerd door spontane fermentatie, terugverversing of toevoeging van starterculturen die hun beter kunnen controleren. Implementatie van rationeel geselecteerde startercultuurstammen biedt opportuniteiten om natuurlijke, veilige, smaakvolle en gezondheidsbevorderende levensmiddelen en dranken te produceren, in het bijzonder omdat een toegenomen kennis van omica-technologieën [o.a., (meta)genomica, (meta)transcriptomica en (meta)metabolomica] nieuwe perspectieven opent voor ecosysteemontrafeling en stam- en procesverbeteringen. Eerder dan te opteren voor genetisch gemodificeerde starterculturen of componenten die geschuwd worden in de voedingsindustrie en door de publieke opinie, bestaat een veelbelovender aanpak uit de exploratie van de grote natuurlijke soortdiversiteit van de microbiële wereld van spontaan gefermenteerde levensmiddelen en dranken en aanpassingen van hun procesomgeving voor optimale productie. Verder kunnen (meta)genomicagegevens gebruikt worden om biochemische paden te ontrafelen, ecosysteemreconstructies te verwezenlijken en moleculaire mechanismen op te helderen die onontbeerlijk zijn voor de ontwikkeling van innovatieve, functionele starterculturen. Inzichten in de oorsprong van de microbiële stammen en hoe zij hun metabolische systemen kunnen aanpassen aan variaties in de omgevings- en procescondities zullen in toenemende mate beschikbaar komen. De gefermenteerde levensmiddelenecosystemen die zullen bestudeerd worden zijn kaas, gefermenteerd (minder conventioneel) vlees, zuurdesems, borş, exotisch fruit, cacao, lambiekbier, azijn en kombucha.
Datum:1 nov 2022 →  Heden
Trefwoorden:Bio Sciences
Disciplines:Andere biotechnologie, bio-en biosysteem ingenieurswetenschappen niet elders geclassificeerd