NABLAB: Productie van non- en laag alcoholische bieren met maltosenegatieve gisten en alternatieve granen (NABLAB)

Als reactie op de stijgende consumentenvraag naar meer diversiteit in kwalitatieve alcoholarme en laag-alcoholische bieren, wordt in dit project het potentieel van non-Saccharomyces gisten in combinatie met alternatieve grondstoffen verkend. Hiervoor worden verschillende commercieel beschikbare alternatieve gisten onderling vergeleken. Daarbij wordt onderzocht welke grondstoffen het meest geschikt zijn om met deze gisten te combineren, welke proces- en fermentatieparameters hierbij noodzakelijk zijn, welk flavourprofiel hierbij verkregen wordt en wat de stabiliteit is van deze innovatieve bieren. Het doel is de brouwer kennis aan te reiken waarmee een kwalitatief, karaktervol alcoholarm of laag-alcoholisch bier ontwikkeld kan worden. 

In het project werd nagegaan wat de voornaamste hiaten zijn voor NABLAB productie bij de doelgroep. Hieruit bleken een gebrek aan knowhow, te hoge investeringskost voor fysische methoden en sensorische tekortkomingen van de eindproducten brouwers tegen te houden om toe te treden tot dit groeiende marktsegment. Om brouwers kennis aan te rijken over de productie van NABLAB via een alternatieve, goedkopere biologische methode waarbij alcoholproductie tijdens de fermentatie wordt gelimiteerd, werden 10 verschillende commercieel beschikbare niet-conventionele gisten verzameld. Met deze maltose/maltotriose-negatieve gisten werden testbieren (100% gerstemout; 6,5°P) geproduceerd, waarbij de wortproductie dermate werd aangepast dat minder fermenteerbare suikers (te hoge zoetheid en alcoholgehalte) en meer dextrines gevormd werden. Voor maltose-negatieve gisten werd ingemaïscht bij 72°C en voor maltotriose-negatieve gisten bij 82°C om zo resp. niet-alcoholische bieren (<0,5 %ABV) en laag-alcoholische bieren (<1,2 %ABV) te verkrijgen. Deze testbieren werden chemisch-analytisch, microbiologisch en sensorisch gekarakteriseerd. Hieruit bleek dat de maltose-negatieve gisten weinig FAN consumeren en nagenoeg geen pH drop vertonen tijdens fermentatie. De alternatieve gisten werden gekenmerkt door grote verschillen in flavourprofilering, en via sensorische en chemisch-analytische karakterisering van de geproduceerde testbieren kunnen brouwers nu inschatten wat te verwachten van deze gisten en een doelgerichte keuze maken afhankelijk van het gewenste flavourprofiel/bierstijl. Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, Torulaspora delbrueckii en Pichia kluyveri werden aangeduid als meestbelovende gisten. Vervolgens werden 14 alternatieve grondstoffen (40% additie) geïncorporeerd in de wortproductie via aangepaste maïschschema‘s. De vier geselecteerde gisten werden gecombineerd met resp. 40% roggemout, havervlokken, boekweit, eenkoorn, en khorasan, om zo te bekijken hoe deze alternatieve granen/mouten een rol kunnen spelen in de verdere verbetering en diversificatie van NABLAB. Hieruit bleek dat via de keuze van de grondstof enkele zeer vernieuwende en kwalitatieve NABLAB kunnen worden geproduceerd, met onder meer extra volmondigheid, verbeterde schuimstabiliteit, troebelheid, kleur, opgelost eiwitgehalte, lager alcoholgehalte en zelfs gereduceerde wortflavour. Via de succesvolle implementatie van deze alternatieve granen/mouten en gisten op piloot- en industriële schaal werden de laboschaalresultaten gevalideerd.