< Terug naar vorige pagina

Project

Ontrafelen en benutten van veranderingen in koolhydraten van gerstmout met het oog op duurzaam en innovatief vermouten en brouwen

Het vermouten van gerst is een traditioneel proces waarbij gerstmout, de voornaamste grondstof voor bier brouwen, worden geproduceerd. De laatste jaren wordt de brouwindustrie geconfronteerd met een drastische toename in de verstijfselingstemperatuur van zetmeel, wat een negatieve impact heeft op het brouwproces. De impact van de vermoutingsparameters op de hydrolyse van zetmeel en niet-zetmeel koolhydraten is tevens onvoldoende gekend. Dit leidt tot het verlies van koolhydraten en hun structuur, wat de brouwopbrengst en de biereigenschappen negatief kan beïnvloeden. Bovendien worden de koolhydraat-hydrolyserende enzymen deels geïnactiveerd tijdens het eestproces, wat ongewenst is. Deze problematiek gecombineerd met de wereldwijde verandering in bierconsumptiepatronen (bv. de vraag naar niet alcoholische en laag alcoholische bieren) leidt er toe dat de kennis over het vermoutingsproces en over gerst opnieuw bestudeerd moet worden. In dit onderzoek worden i) de belangrijkste koolhydraten in moderne gerstvariëteiten, ii) de veranderingen die deze variëteiten, hun koolhydraten en enzymen ondergaan tijdens het moutproces en iii) hun prestatie tijdens het brouwproces, onderzocht. Deze resultaten zullen toelaten om moutprocedures te optimaliseren en hypotheses te valideren omtrent de redenen voor de verandering in gerstkwaliteit. Daarnaast bieden ze nieuwe opportuniteiten voor een verhoogd resource efficiency en een consistente productie van mout en bier van hoge kwaliteit.

Datum:25 aug 2020 →  Heden
Trefwoorden:Barley non-starch carbohydrates, Brewing, Malting process, Malt quality, Barley starch carbohydrates
Disciplines:Biokatalyse en enzymtechnologie, Modellering, simulatie en optimalisatie, Voedseltechnologie, Voedselgisting
Project type:PhD project