Snellere, betere en efficiëntere productontwikkeling en voorspelling van de consumentenappreciatie voor een breed gamma vleesproducten (OPTIMEAT)

Dit project Optimeat bouwt verder op het eerdere project Kwalicharc. Daarin is een voorspellingsmodel ontwikkeld om het kwaliteitsoordeel van consumenten over een stuk gekookte of gedroogde ham, salami, paté, kookworst, aspic of kippenwit in te schatten: zonder smaakpaneltests, maar wel aan de hand van fysico-chemische labanalyses. Bedoeling is om het ontworpen model nu te verbreden en te verfijnen via meer kwaliteitsgevarieerde stalen van de genoemde charcuteriesoorten. Tegelijk wil het project een laagdrempelige computerapplicatie realiseren, m.a.w. een voor de charcuteriebedrijven gebruiksvriendelijke tool die nog handiger ondersteuning biedt bij productontwikkeling, voorspelling van de consumentenappreciatie en bij de optimalisatie en  commercialisering van nieuwe en bestaande producten. ILVO stimuleert via dit IWT-VIS project uiteindelijk de vleesverwerkende industrie om sneller in te spelen op nieuwe trends of specifieke vragen van klanten of consumenten. De vleesverwerkers kunnen efficiënter instappen in innovatieve technologische ontwikkelingen op het vlak van smaak, eventueel in combinatie met clean-label en gezondheidsbevorderende ingrediënten.

Het beoordelingssysteem voor charcuterie wordt verder uitgewerkt in verschillende fases. De sensorische parameters (kleur, geur, textuur,…) en de analytische parameters (vet, eiwit, pH, peroxidegetal,…) worden geselecteerd en geanalyseerd voor kwalitatief sterk gedifferentieerde stalen van de charcuteriegroepen kookworst, paté, salami, gekookte ham, gedroogde ham, aspic en kippenwit.  Deze metingen worden modelmatig verwerkt. Per product berekenen we de kans dat de consument een bepaalde sensorische parameter goed zal vinden. Ten slotte bekijken we samen met het deelnemende consortium welke parameters meegenomen dienen te worden in de ontwikkeling van een objectief beoordelingssysteem voor een nieuw kwaliteitslabel.

De meest in het oog springende valorisatie is het nieuw-ontwikkelde objectief beoordelingssysteem voor een kwaliteitslabel voor charcuterie. Dit moet de vleeswarenindustrie in staat stellen om een aantal voordelen te ontwikkelen zoals het bieden van garantie naar kwaliteit en gezondheid, opbouwen van een beter imago, groei in het marktaandeel en versteviging van de concurrentiepositie, met een verankering van de typische Belgische charcuterieproducten als gevolg.