< Terug naar vorige pagina

Project

Studie van de dynamische interactie tussen gisten, koolhydraten en koolhydraatdegraderende enzymen tijdens de bakfase van de broodbereiding (YEASTBAKE)

Ondanks het belang van de bakfase bij de productie van gefermenteerde graangebaseerde producten, is de biochemie ervan slecht onderzocht. Het doel van dit project is daarom inzicht te krijgen in de dynamische interacties tussen Saccharomyces en niet-Saccharomyces gisten, koolhydraten en koolhydraatafbrekende enzymen tijdens de bakfase van broodbereiding, en hun effect op ovenrijs en broodeigenschappen met betrekking tot textuur, sensorische eigenschappen en voedingswaarde. Daartoe worden (i) gistspecies en -stammen met verschillen in temperatuurtolerantie, (ii) enzymen met verschillende temperatuurstabiliteiten en (iii) gradiëntloos bakken op basis van elektrische weerstand gebruikt als tools. Op termijn kunnen de resultaten die in dit onderzoeksproject worden verkregen leiden tot strategieën om de processen die optreden tijdens het bakken te sturen, wat kan leiden tot het ontwerpen van verschillende texturen voor brood en van manieren om de glycemische index en niveaus van fermenteerbare vezels in brood te sturen.
Datum:1 okt 2018 →  30 sep 2022
Trefwoorden:cereals, yeast, baking, bread, fermentation
Disciplines:Levensmiddelenwetenschappen en (bio)technologie, Engineering van biomaterialen, Biologische systeemtechnologie, Biomateriaal engineering, Biomechanische ingenieurswetenschappen, Andere (bio)medische ingenieurswetenschappen, Milieu ingenieurswetenschappen en biotechnologie, Industriële biotechnologie, Andere biotechnologie, bio-en biosysteem ingenieurswetenschappen, Andere chemie, Voeding en dieetkunde, Productie van landbouwdieren, Microbiologie, Systeembiologie, Laboratoriumgeneeskunde