Studie van tarwesubaleuronproteïnen en hun technofunctionele eigenschappen

Het doel van dit project is om inzicht te verwerven in de eigenschappen van proteïnen die afkomstig zijn van het subaleuron van tarwekorrels. Daarnaast zal ook de techno-functionele relevantie van deze proteïnen in graan-gebaseerde levensmiddelen onderzocht worden. In de literatuur werd reeds beschreven dat de hoeveelheid proteïnen in het subaleuron tot 54% kan gaan, wat aanzienlijk hoger is dan de hoeveelheid proteïnen in het endosperm (8 tot 15%) van de tarwekorrel. Bovendien zouden het grootste aandeel van deze proteïnen behoren tot de klasse van de glutenproteïnen, die verantwoordelijk zijn voor het vormen van een visco-elastisch netwerk dat de textuur van tarwe-gebaseerde levensmiddelen bepaalt. Er is echter maar weinig informatie beschikbaar over de variabiliteit en de samenstelling van subaleuron proteïnen, en informatie over de techno-functionele eigenschappen van subaleuron proteïnen is nagenoeg afwezig. Om de techno-functionele relevantie van subaleuron proteïnen te bestuderen, zullen verschillende tarwevariëteiten opgegroeid worden met verschillende gradaties van stikstofbemesting. Verschillende stalen zullen genomen worden tijdens de graanontwikkeling om de ontwikkeling van het subaleuron te bestuderen. Daarnaast zullen mature korrels gebruikt worden om fracties die aangerijkt zijn in subaleuron te produceren, met als doel een diepgaande karakterisatie van de subaleuron proteïnen uit te voeren. Finaal zal de techno-functionele rol van de subaleuron proteïnen onderzocht worden door middel van broodbereidingsexperimenten met bloem en volkorenmeel.