De impact van suikeroplossingen op de structurele veranderingen die zetmeel ondergaat tijdens verhitten, koelen en bewaren: een modelmatige benadering

Zetmeel is het belangrijkste reservepolymeer in vele voedselbronnen zoals tarwe, rijst en maniok en vormt een belangrijke energiebron voor de mens. De bereiding van zetmeel-bevattende levensmiddelen zoals brood en cakes, omvat eenheidsoperaties waaronder verwarmen in aanwezigheid van water, afkoelen en bewaren. Deze processen zorgen ervoor dat het zetmeel respectievelijk verstijfselt, geleert en retrogradeert en bepalen zo de unieke textuur van het levensmiddel. Deze structurele transities worden in belangrijke mate beïnvloed door niet-zetmeel ingrediënten (zoals suikers in cakes en desserts) aanwezig in het levensmiddel. De huidige visie rond de impact van suikers op de structurele transities van zetmeel tijdens opwarmen in water, daaropvolgend afkoelen en bewaren is onvolledig en tegenstrijdig. Het vernieuwende aan dit project is het gecombineerd gebruik van technieken waaronder ‘realtime differential scanning calorimetry’, nucleaire magnetische resonantie en technieken die gebruik maken van X-stralen- en neutronverstrooing. Dit maakt het mogelijk zowel thermodynamische als mechanistische inzichten te verwerven in de structurele transities van zetmeel in de aanwezigheid van suikeroplossingen. De technologische kennis verworven in dit project kan gebruikt worden bij de bereiding van onder andere cakes en puddings.